如何自己製造中秋月餅,口味那種最適合現代飲食

 

小編貼心小幫手  快速選購 中秋月餅

 

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☆冰皮月餅(10人份)

餅皮材料:
1.糕粉(熟糯米粉):75g
2.代糖:8g
3.冷開水:75g
4.白油:20g 作法:
將餅皮材料1、2先混勻,慢慢加入冷開水及白油,用手搓揉均勻後,將麵糰揉成長條,分別切割為20g/個,並依序包入餡料,用模型扣出,置入冰箱冷藏2小時.即可食 


☆水晶月餅(8人份)

餅皮材料:
1.果凍粉:半湯匙(6g)
2.代糖:5g
3.冷開水:100ml
4.純果汁:150ml 作法:
1.將材料1.2.3.混合,用微火煮至溶化。
2.加入果汁伴勻。
3.取模型裝入1/3材料,依序加入內餡後,再填入剩餘的果凍液入冰箱冷藏。 


☆蒸月餅﹙10人份﹚

餅皮材料:
1.低筋麵粉:85公克
2.奶油:15公克
3.代糖:10公克
4.水:50c.c.
5.蛋黃:2個
6.蛋白:2個 作法:
1.將材料1-5混合均勻備用
2.蛋白打發,伴入「作法1」
3.取模型裝入1/2麵糊,依序加入內餡後,在填入麵糊至8分滿,蒸熟即可。 


P.S.
1.若無月餅模型時,可以烘焙用的小塔模或小碟碗替代。
2.內餡口味可依個人喜好選用,但須注意其油、糖等的比例。 


☆肉餡材料的作法:

肉餡材料:
1.紅棗:60g熟麵粉:3g
2.紅豆:60g 熟麵粉:4g代糖:3g
3.綠豆:60g 熟麵粉:4g代糖:3g 
肉餡材料作法:
1.紅棗加水蒸熟去籽後搗碎,加入熱麵粉拌勻,分別切割為15g/個。
2.紅豆洗淨瀝乾,加水浸泡約30分鐘,入電鍋蒸熟趁熟搗碎,加入熟麵粉及代糖拌勻備用,分別切割為15g/個。
3.綠豆餡製作方法,同「作法2」。

廣式月餅

份量: 
150克*15個/一盤

時間:
中等(1~2小時)

材料 
水5g 
小蘇打0.7g 
鹽1.2g 
糖漿173g 
花生油69g 
低筋粉210g 
總合478g 
豆沙餡1650g 
蛋黃15塊(顆) 

作法
皮:餡:蛋黃 =30克:110克:蛋黃重
1.低粉過篩,築粉牆
2.其餘材料於粉牆中央拌勻,再與麵粉拌合。(利用麵粉量來調整麵皮的軟硬度)
3.分割成30克/每個,滾圓備用。(覆蓋保鮮膜,以免風乾)
4.麵皮壓平後,包入豆沙餡(110克,可內包蛋黃)
5.包好後,沾粉壓模,脫模後放在烤盤上,刷蛋水。
6.烤焙上火270~250℃,下火不開(此時約160℃,烤20分鐘。

註:
1.烤時,要墊兩層烤盤來烤
2.入爐前刷一次蛋水,烤約7分鐘時,再拉出來刷一次蛋水。
3.下火太大,可能會使得成品爆裂

轉化糖的做法

轉化糖漿
做廣式月餅會用到轉化糖漿,大家可以在做月餅之前,先試試看轉化糖漿的做法。或是去買也可以。

材料:
1.
砂糖 500g
水 160g
檸檬汁 3大匙(45克)
B.小蘇打粉 1克
水10克

做法:
1.將第一部份的材料水煮約20分鐘後熄火。
2.離火後,將第二部份的小蘇打水加入,冷卻後即不再結晶。

廣式月餅 

份量:20個 

材料: 
漿皮400公克 
豆沙餡1400公克 
蛋黃約2個 

作法: 
1. 從冰箱冷藏室中取出漿皮,將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。 
2. 取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口,重複此動作至材料用畢。 
3. 在模型上均勻撒上手粉,將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後,先左右敲模使其脫模,再取出排放於烤盤上。 
4. 用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨,放入烤箱中以上火240℃、下火240℃溫度,烤約5~7分鐘。 
5. 取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃,再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘,至表皮呈金黃色即可取出。 

漿皮(廣式月餅皮) 


份量:20個 

材料: 
轉化糖漿140公克 
花生油60公克 
鹼水10公克 
低筋麵粉190公克 

作法: 
1.將鹼水、轉化糖漿、花生油倒入攪拌缸內,打至色呈混濁備用。 
2.加入低筋麵粉至作法1中攪拌至麵糰表面光亮,再放入冷藏室靜置鬆弛4小時以上即可。 
小技巧:鹼水可用鹼粉與水以1:4來溶解。

廣式月餅
份量:20個

材料:
漿皮400公克、豆沙餡1400公克、蛋黃2個

作法:
1.從冰箱冷藏室中取出漿皮,將其稍微揉至軟後即分割成每個約20公克的漿皮糰備用。
2.取一個漿皮包入約70公克的豆沙餡後縮口,重複此動作至材料用畢。
3.在模型上均勻撒上手粉,將作法1包好的月餅放入模型中壓平成型後,先左右敲模使其脫模,再取出排放於烤盤上。
4.用刷子將作法3月餅上多餘的手粉輕刷乾淨,放入烤箱中以多少溫度烤?,烤約5~7分鐘。
5.取出作法4的月餅均勻刷上蛋黃,再放入烤箱以上火240℃、下火240℃溫度續烤約15分鐘,至表皮呈金黃色即可取出。

參考資料
http://web.thu.edu.tw/jeni/www/subject/moon/moon01.htm http://tw.letter.yahoo.com/one/latest.php?letter_id=6434 http://www.ytower.com.tw/prj/prj_160/carton-3.htm

 

文章引用:奇摩知識

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